Was haben Risotto, Paella und Sushi gemeinsam? Überall ist Reis dabei. Davon gibt es verschiedene Sorten, die alle unterschiedlich schmecken.
Berlin/Ludwigsburg (dpa/tmn) – Reis ist mehr als einfach nur eine Zutat, die den Magen füllt. Ob gekocht oder gebraten, die kleinen Körner sind eine Delikatesse für sich. Wobei Reis nicht gleich Reis ist. Das sagt einer, der sich darauf spezialisiert hat: Stefan Fak ist Risolier in Berlin. «Weltweit gibt es 120 000 verschiedene Reissorten», sagt er.
Bekannt ist zum Beispiel roter Reis. Er kommt unter anderem aus der Camargue. «Der Geschmack von rotem Reis ist leicht nussig», erläutert Fak. Er passt zu einem kräftigen Essen, etwa einem Wildgericht. Basmati, ein Langkornreis, stammt hingegen aus Asien und zeichnet sich durch ein erdiges Aroma aus. Nach dem Kochen ist er luftig-locker. Er schmeckt zu einem asiatischen Gericht, etwa zu Wok-Gemüse.
Ein Klassiker der Reisküche: Eine Paella, für die man Rundkornreis (Arborio) verwendet.
Arborio ist ein Rundkornreis, mit dem etwa Risotto, Paella, Sushi, aber auch Milchreis zubereitet wird. Aquarello aus Italien ist ebenfalls eine bekannte Risotto-Reissorte. «Welche Sorte gewählt wird, ist auch eine Kostenfrage», sagt Frank Gulewitsch. Er ist Inhaber und Küchenchef des Restaurants «Il Boccone» in Ludwigsburg. Während Arborio etwa vier Euro pro Kilogramm kostet, muss man für Aquarello etwa zwölf Euro pro Kilogramm zahlen. Aquarello ist ebenso wie Arborio cremig zart, aber bissfest.
Naturreis ist ein Vollkornprodukt. Weil die Körner nach der Ernte nicht poliert werden, haftet die Schale mit vielen Vitaminen und Mineralstoffen noch an ihnen. Naturreis wird oft zu Fleisch oder Fisch gereicht.
Parboiled-Reis kennen die meisten. Parboiling (Englisch «partially boiled» = teilweise gekocht) ist ein industrielles Verfahren, das dafür sorgt, dass Reis weiß und poliert aussieht. Denn nach der Ernte sind die Körner ein Vollkornprodukt mit einem silbernen Häutchen. Das Häutchen hat es in sich, denn darin stecken alle wichtigen Nährstoffe. Wird es für ein weißes Aussehen des Korns entfernt, dann gehen auch die Nährstoffe verloren.
Um diesen Verlust zu verhindern, wird der Reis zunächst in heißem Wasser eingeweicht und dann unter Druck gedampft. Dadurch gelangen die in der Schale enthaltenen Nährstoffe ins Innere des Reiskorns und verbleiben dort auch dann, wenn das silberne Häutchen später entfernt und das Korn poliert wurde.
Damit die Vitamine und Mineralstoffe im Reis erhalten bleiben, setzt man beim Kochen am besten auf die Quellmethode. Dafür gibt man etwa 200 Gramm Reis in einen Kochtopf und übergießt ihn mit der zweifachen Menge Wasser (also etwa 400 Milliliter). Der Reis wird zehn Minuten lang eingeweicht. Dann bei höchster Hitze einmal aufkochen und die Herdplatte auf die mittlere Stufe herunterschalten. Der Reis köchelt etwa 15 Minuten – und fertig. Damit der Reis nicht am Topfboden ankrustet, sollte man darauf achten, dass die Herdplatte nicht zu hoch eingestellt ist.
«Im Prinzip kann der Reis auch nach der Wassermethode gekocht werden», sagt Richard Beck, Berufsschullehrer in Augsburg und Mitglied im Verband der Köche Deutschlands (VKD). Diese Zubereitungsart kennen viele vom Nudeln kochen, also: Wasser aufsetzen, Reis rein, und kochen. «Allerdings lösen sich bei der Wassermethode die Nährstoffe aus den Körnern und gehen ins Kochwasser über, das hinterher weggeschüttet wird», sagt Beck.
Sushi wird in der Regel mit Rundkornreis (Arborio) zubereitet.
Damit Reis nach dem Kochen nicht fad schmeckt, hat Gulewitsch einen Tipp. Man nimmt zwei fein geschnittene Schalotten und dünstet sie mit zwei Esslöffeln Olivenöl an. Dann kommen in den Topf eine Tasse Reis und statt Wasser zwei Tassen Gemüsefonds dazu. Alles wird nun einmal aufgekocht. Danach Deckel drauf – und ab mit dem Topf in den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen. Dort gart der Reis 15 bis 16 Minuten und hat viel Geschmack.
Ein weiteres Rezept von ihm: Kräuterrisotto mit gebratener Fjordforelle – für vier Personen. Für das Risotto zwei fein geschnittene Schalotten bei schwacher Hitze in zwei Esslöffeln Olivenöl andünsten. Dann gibt man 240 Gramm Risottoreis dazu und dünstet ihn in ein bis zwei Minuten glasig. Der Reis wird nun mit 150 Milliliter Weißwein abgelöscht. Dem Reis werden je ein Thymianzweig und ein Lorbeerblatt beigefügt. Nach und nach die Masse unter ständigem Rühren mit drei Viertel Liter kräftigem Gemüsefonds aufgießen. «Der Fonds muss kochend heiß sein, sonst gelingt das Risotto nicht», betont Gulewitsch. Der Reis wird gekocht, bis keine Flüssigkeit mehr übrig ist.
Kurz bevor das Risotto gar ist, kann man Thymianzweig und Lorbeerblatt entfernen. In das Gericht kommen nun je 30 Gramm klein geschnittene Petersilie und Basilikum. Das Risotto vom Herd nehmen und mit 100 Milliliter Sahne und zwei Esslöffeln geriebenem Parmesan vermengen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vier Fischfilets werden jetzt mit Salz und Pfeffer gewürzt und mit einem Thymianzweig im heißen Öl glasig gebraten. Das Risotto auf vier Teller verteilen, den Fisch darauf anrichten und mit Basilikum- und Salbeiblättern sowie Kirschtomaten garnieren. Dann 100 Milliliter Milch mit etwas Salz aufkochen und Tupfer des Schaums auf das Gericht geben.
Von Sabine Meuter, dpa
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